El vino en «De re coquinaria» de Apicius

La Antigua Roma desempeñó un papel fundamental en la historia del vino, debido a la extensión del imperio y al hecho que en las manos de los romanos, el vino se volvió «democrático» y estuvo disponible para todos, desde el esclavo más bajo hasta el aristócrata, pasando por el campesino, aunque hay que decir que sus características y calidad no fueron las mismas…

El vino, era conocido en toda la cuenca mediterránea, convirtiendose en un ingrediente característico de casi todas estas culturas, un rasgo diferencial con respecto a aquellas desarrolladas en latitudes europeas más septentrionales.
El efecto de divulgación del vino que hizo durante el imperio romano fue muy extenso en Europa ya que plantó viñas en todos los territorios ocupados .

Por si quereis mas información relacionada con la importancia del vino en el Mediterraneo, os remito a otra publicación que hice hace algún tiempo:


https://chitiya.blog/2019/06/10/mare-nostrum-vino-arte-y-cultura/


Primero quiero mencionar a un autor y su obra, que constituyó una valiosa fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano, y por lo tanto sus vinos.


Fascimil “De re coquinaria” de Apicius : Tours, Francia, 869 d.C, Biblioteca Apostólica Vaticana.

Me refiero a la creada por Apicius, aunque en realidad se trata de una obra del siglo IVo V debida a un escritor probablemente godo, Vinidarius, conocido por recopilar »el «Apici excerpta” (citas de Apicio) basado en el libro «De re coquinaria»

Marcus Gavius Apicius
Nació en el siglo I de nuestra era, vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, y fue indiscutiblemente el primer gourmet de la historia

De re coquinaria, ejemplar de Majansius de 1768

Vástago de terratenientes, latifundista en sí mismo y beneficiario de una abultada herencia de cien millones de sestercios, no encontró mejor manera de emplear la fortuna que con lo mejor que sabía hacer, y lo que más le gustaba: disfrutar de la vida y, sobre todo, de la comida y la bebida. se rodeó de cocineros, agricultores, artesanos, ganaderos, bodegueros y toda clase de personas capaces de ofrecerle los más refinados alimentos.

Fresco pompeyano

Dicen que llegó a desarrollar un método para cebar a truchas de río con higos secos y conseguir así engordar su hígado, celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, así como los talones del camello –de los cuales Apicio da la receta–. Por no hablar del cerebro de avestruz, muy apreciado por el excentrico emperador Heliogábalo, y daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes e incluso viajó hasta la vieja Libia, en un barco que él mismo fletó, para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como aseguraban.

Muchos de estos alimentos hoy día, nos causan repugnancia pero, como nos enseñaron los antiguos romanos, “de gustibus non est disputandum”: sobre gustos no hay nada escrito.

La vida de Apicius, acorde con las máximas bacanales, contrastó con su violenta muerte, ya que se suicidó al comprobar cómo se agotaba su fortuna, aunque todavía conservaba el equivalente actual a varios millones de euros.


DE RE COQUINARIA


frontispicio de la 2ª. edición de Apicius impresa por Martin Lister en Amsterdam, 1709

El De re coquinaria representa, pues, el único corpus culinario latino que poseemos; configurado a lo largo de cuatro siglos, diversos compiladores anónimos fueron añadiendo al núcleo primigenio de escritos apicianos, tal vez a modo de un fichero de cocina, otros textos de fuentes distintas y con finalidades diversas, pero temáticamente relacionados entre sí y siempre conservando el nombre de Apicio al frente del corpus de recetas
Entre 1498, fecha de la primera edición impresa del tratado de Apicius, y 1936, se conocen 14 ediciones del texto en latín, así como una edición apócrifa.

Monasterio de Fulda

Se conservan algunos manuscritos anteriores, como una versión abreviada de la época carolingia y la versión del monasterio de Fulda (Alemania).


En sus diez libros, con casi quinientas recetas, además de las culinarias, cita casi 300 veces al vino, desde las formulas más puros, hasta los vinagres, incluyendo el que utiliza para cocinar.

Los 10 libros son:
I. Epimeles: consejos para el cocinero (incluyendo recetas de conservas)
II. Sarcoptes: carnes
III. Cepuros: ingredientes del jardín
IV. Pandecter: diferentes platos
V. Ospreos: legumbres
VI. Aeropetes: aves de corral
VII. Polyteles volatilia: aves salvajes y exóticas y otros productos de gourmet
VIII. Tetrapus quadripedia: cuadrúpedos
IX. Thalassa mare: mariscos
X. Halieus piscatura: pescados

Lararium en una cocina

Como divinidades familiares, los Lares siempre tuvieron una gran importancia en el culto doméstico de los romanos, por lo que el lararium, se colocaba cerca de la cocina y/o dormitorios.

EL VINO EN LAS COMIDAS

Triclinium ( imagen:Amura world. com)

El banquete con invitados se dividía en tres partes:

-el gustus o aperitivo para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…),
-la prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco, ….) que era el plato fuerte, y
-la secunda mesa, los postres.

Legionarios en un mercado

Distinta era la dieta del soldado en campaña: junto al cereal en forma de galleta (buccellatum), la grasa de la carne de cerdo salada (laridum) y la proteína del queso (caseus), el acetum ( vinagre) era uno de los ingredientes principales

En los banquetes de los patricios el vino se mezclaba con agua, haciendo varias partes: 1 de vino por 3 de agua, para un banquete “serio” 2 vino por 3 de agua, para un banquete más “festivo” y por último, vino y agua a partes iguales, o más vino, para conseguir una “orgía incontrolable”.

Mosaico del Museo del Bardo, Túnez

En el recetario de Apicius, resulta abrumadora la cantidad de menciones explícitas al vino, pues aparece citado casi en trescientas ocasiones, sea en forma pura (merum), sea en forma de alguna de sus variedades: vinos dulces (mulsum, passum), vinos cocidos (defritum, carenum, sapa), o licores cocidos y condimentados (vina condita)

En cuanto a recetas, solo quiero referirme a una muy antigua, llamada “moretum” que era un plato muy popular aparecido también en el «Appendix virgiliana», atribuido a Virgilio

Moretum

La receta del moretum, que describió Virgilio y fué mencionada también por «Columena en el libro XII de «De re rustica», es muy similar en preparación e ingredientes a salsas como el romesco catalán, el pesto italiano o el almodrote sefardí y sus ingredientes son hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal.
Por tanto, le concedo especial importancia al vinagre, que como veréis era fundamental para los romanos.

Una salsa de tripas de pescado fermentadas muy popular, fué el Garum

No podía dejar de mencionarlo, dada su popularidad entre los romanos.

En este artículo, solo voy a mencionar los distintos vinos utilizados por los romanos, que acompañaban (o no) desde los manjares de Apicius a las modestísimas viandas que podían conseguir los ciudadanos mas humildes.

EL VINO EN LA LITERATURA
Podemos decir que el aprecio por el vino fue prácticamente unánime entre los escritores griegos y latinos de la antigüedad; ya es clásico aquel aforismo que decía: “Bonum vinum laetificat cor hominis” /el buen vino alegra el corazón del hombre

Lucio Anneo Séneca

Empezando por pensamientos como el de Lucio Anneo Séneca, cuando afirma que “el vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza”

Plinio

Algunos de los escritores e historiadores de la época, como Plinio el Viejo en su Naturalis Historia, dedica el libro XIV 29​ al mundo del vino empezando a describir una gran cantidad de variedades

Petronio, “el árbitro de la elegancia”

Otros autores nos han dejado abundantes testimonios de las variedades, usos y virtudes de este néctar: las sátiras de Juvenal, los epigramas de Marcial, la lírica de Horacio y «la cena de Trimalción» (personaje del Satiricón), descrita por Petronio no se comprenderían sin el vino.

Catón

Por otro lado, también las obras de los llamados agrónomos, como Catón y Columela, así como las de Varrón, Cicerón y Virgilio, nos informan sobre su cultivo y utilización.


LOS USOS DEL VINO

Fresco en una tabernae de Pompeya, donde aparecen bebedores

El vino era una bebida tan popular entre los romanos que podría llamarse su bebida nacional. Despreciaban por completo la cerveza, ya que era una bebida popular entre los bárbaros, los británicos y los celtas; Así que naturalmente el vino era la mejor opción.
“In vino veritas” (en el vino está la verdad), que decía el viejo proverbio latino y de hecho, los romanos consideraban poco civilizado beber el vino sin aguar. Se consideraba una temeridad, pues conducía demasiado rápidamente a la embriaguez

Thermopolium en la ciudad de Ostia antica

Era habitual beber vino a la hora del almuerzo, que los romanos solían hacer en un tipo de establecimiento, los thermopolium, muy similares a las actuales osterie.

Durante prácticamente todo el periodo republicano las mujeres no podían bajo ningún concepto probar el vino

Pero al final del periodo republicano el veto al consumo femenino, se aplicaba ya de forma muy laxa, llegando a abolirse definitivamente en tiempos de Julio César.

Dionisio o Baco

Con el tiempo se empezaron a celebrar también las llamadas bacanales, en honor a Baco (Dionisos para los griegos). Baco será primero visto con recelo en Roma, por su origen extranjero.

Dionisio niño bebiendo, por Guido Reni

Pero con los años primero acabará siendo asimilado como propio ocupando su lugar en el panteón romano. y sus festejos, eran oficiados por las sacerdotisas de Baco, las bacantes

bacanal de Andrios de Tiziano

Estas celebraciones, las Bacanales, fueron prohibidas en el 186 a.C., al considerar el senado de la República que se habían vuelto demasiado frívolas y obscenas.

La Última Cena, Juan de Juanes, c. 1562 Museo del Prado

El vino nunca llego a perder por completo en la antigua Roma su carácter sacro. Ni siquiera con la llegada del cristianismo, que lo asimiló de forma completamente natural en su liturgia.

ELABORACIÓN

Pisado de la uva. Casa del Anfiteatro Romano de Mérida

Tras el primer pisado de la uva se obtenía el llamado “mustum calcatum”

Archaeological site de Ostia Antica en Roma – antiguas tinajas de vino o dolium

El mosto se dejaba fermentar unos meses en grandes tinajas de terracota de unos 1000 litros de capacidad, enterradas hasta la parte superior llamadas “dolium”para facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado, el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas.
Después, envejecían el vino durante 3 o 4 años, aunque algunas variedades daban lo mejor de sí después de, al menos, 10 o 15 años de crianza.

Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa, denominadas apotheca, generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho

ánforas y cántaros romanos

El vino era un alimento destacado en la dieta, aunque la ciencia por conservarlo estaba poco desarrollada y se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba.
Eran vinos muy fuertes, que nosotros podríamos calificar perfectamente como licorosos o alcoholicos, siempre por encima del 15% de gradación, vinos que a la hora de ser consumidos, los romanos gustaban de rebajar con agua, ya que la fermentación no era controlada y su concentración de alcohol era muy alta.
Los caldos de peor calidad se adulteraban con aditivos y conservantes como la brea, al igual que con pequeñas cantidades de sal o agua marina. Por debajo de esos vinos modificados estaba la posca, de la que luego hablaré.

Detalle de mosaico con crátera de vino, Villa de Carranque (Toledo)

Los romanos preferían los vino blancos (en realidad de un color ambarino), por esta razón los vinos tintos se blanqueaban añadiéndole productos para clarificarlos tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre de cerdo

Clarificación del vino en la actualidad

Este proceso sorprende por su extraordinario parecido con los utilizados actualmente, en la clarificación y decoloración del vino. Antiguamente se vertía en la botella harina de haba o tres claras de huevo, y se agitaba por largo tiempo: al día siguiente el vino era blanco. Las cenizas de la uva blanca hacen lo mismo.

VARIEDADES

Foto: https://www.pausanias.es/es/productos-romanos

Había en Roma diferentes variedades de este caldo: mostum, merum y mulsum.


MOSTUM
El mostum era solo zumo de uva


MERUM
El merum adquiría el grado de vino puro, zumo de uva fermentado sin aditivos
Despues del mosto, se sitúan primero, los vinos puros, esto es, los vina mera, constituidos por el jugo de la fruta ya fermentado, pero sin adición de agua , edulcorante o condimento alguno.
En el De re coquinaria, el merum aparece mencionado en diecisiete recetas, aunque en ninguna de ellas se especifica la clase de vino de que se trata.

Al respecto, cabe recordar que los mera más afamados fueron el falerno, el másico, el albano, el cécubo, el setino, por mencionar tan solo algunos de los caldos italianos de mayor renombre en la antigüedad; todos estos vinos, por cierto, se denominaron, al igual que hoy, por su lugar de origen.

Cocina romana

En la cocina, el merum, en particular, y el vino, en general, fueron empleados como aliño, en combinación con el garum y el aceite, especialmente para los vegetales hervidos (calabazas, coles, puerros o alcachofas, entre otros), y para los huevos fritos o duros, al momento de servirlos. También fue usado como líquido de cocción, según muestra Apicio en una de sus recetas: “cortas el pollo en trozos pequeños, y lo haces hervir con garum, aceite y vino“. Por su contenido en glicerina, se le utilizó asimismo para ligar salsas (iura), para cuajar ciertos platillos, llamados patinae o patellae, tal vez similares a nuestros budings dulces o salados, y para espesar los tradicionales pultes, especie de papillas o potajes, elaborados con trigo molido y tostado, que posteriormente se cocía diluido en agua o leche.

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MULSUM

El primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar el mulsum, esta bebida se servía al comienzo de los banquetes.
Se elaboraba mezclando miel de primera calidad, como la proveniente del monte Himeto en el Ática
En las recetas apicianas, el mulsum se menciona en quince ocasiones. Cabe señalar que, en De re coquinaria, el término latino mulsum y oenomel, su correspondiente vocablo transcrito del griego, aparecen empleados como sinónimos y se usan para suavizar la salsa blanca que, en este caso, acompaña los escalopes.

Casa dei Casti Amanti, Pompeya

DULCIA
En seguida del vino mulsum, se ubican los licores o vina dulcia, de los cuales es necesario distinguir el passum, vino obtenido a partir de las uvas pasas secadas al sol, y los vina cocta: ambos eran sumamente dulces y espesos, debido a la cocción a que eran sometidos, por medio de la cual se reducía el nivel de líquido y se concentraba la fructosa propia del mosto.

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PASSUM
Es un vino dulcia obtenido a base de pasas secadas al sol. Usualmente lo consumían las mujeres. La receta más antigua que se conoce es de origen cartaginés.

Monumento a Columela en una calle de Cadiz


El escritor y agrónomo Lucius Junius Moderatus, alias Columela (principios de la era cristiana-70 d.C.) en su obra De Agricultura explicaba cómo había que hacer el passum: Sobre un lecho de ramas, separada algo del suelo se ponían a secar al sol las uvas, que se cubrían de noche para evitar que les afectara el rocío. Una vez secas se meten en un recipiente, cubriéndolas con jugo de uva, y se dejan macerar durante seis días, tras lo cual se prensa y se saca el líquido (passum). Los restos se mezclan con otras uvas secas y se dejan macerar tres días, luego se vuelve a prensar obteniéndose así un “secundarium passum”.

VINOS COCIDOS Y ESPECIADOS

Los enólogos romanos descubrieron que de la ebullición del zumo de uva sin fermentar creaba un líquido dulce conocido como defrutum o arrope.

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En la práctica los romanos reconocían tres clases de vinos cocidos: sapa, defrutum y carenum:
SAPA
Vino obtenido al reducir mediante cocción el mosto hasta las 2/3 partes. Este y los dos siguientes eran usados generalmente en las preparaciones gastronómicas y medicina.

DEFRUTUM
Igual pero en una reduciéndolo a la mitad. Columela decía que la reducción del defrutum tenía que hacerse metiendo membrillos o otro producto similar para darle sabor.
CARENUM
Idem, pero reduciéndolo al tercio.

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CONDITUM
El conditum, era una mezcla de vino, miel y especias mezcladas a priori y maduradas.
De este último, hay una receta específica: el conditum paradoxum, que es una mezcla de vino, miel, pimienta negra, laurel, dátil, lentisco y azafrán, cocinado y almacenado para su uso posterior. Son los llamados “vinos artificiales”, vina ficticia: vinos no sólo cocidos, sino condimentados con especias , hierbas de olor.y con resinas, como la almáciga.

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Las bebidas resultantes fueron usadas especialmente como medicamentos, digestivos o tónicos reconstituyentes, como el ajenjo
Otra receta contiene —aparte del vino— agua de mar, colofonia y brea. La cerveza (cerevisia) era conocida también, pero era considerada vulgar.

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Había también vino de rosas, de violetas, o el vinum myrteum a base de macerar bayas de mirto en mosto, etc.


Vino de rosas
Concretamente este vino aparece nombrado en diferentes autores romanos como Plinio, Marcial, Juvenal, Horacio. Apicio también recoge recetas en su De re coquinaria y una de ellas es, el vino de rosas: Solo hace falta vino, pétalos de rosa y en 21 días está preparado.

En cocina, el vino passum, el defrito y el careno se usaban para endulzar y conservar alimentos, como sustitutos de la miel; para dar color a los platillos, y para confeccionar casi toda clase de salsas y de aderezos.

“DENOMINACIONES DE ORÍGEN”

Denominaciones de origen actuales

Son los romanos quienes empiezan a cultivar variedades que aún hoy definen la viticultura de la Italia central, como la blanca Trebbiano o las tintas Montepulciano y Sangiovese (a partir de ésta variedad se elaboran actualmente en Toscana los célebres Chianti). Sabemos también que, ya en aquel periodo se aplicaban diversas técnicas de vinificación, resultando de ellas vinos blancos (el Candidus), tintos (Atrum) y rosados (Rosatum)


Vinos célebres eran el verdoso Sorrento, el Fornio, el Trifoli, el Priverno, el Setia, el Albano y el Herburus, pero sobre todos ellos, destacaba el:

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Vinos célebres eran el verdoso Sorrento, el Fornio, el Trifoli, el Priverno, el Setia, el Albano y el Herburus, pero sobre todos ellos, destacaba el:

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FALERNO
El resultado constituía una bebida apreciadísima por los romanos, como lo ponen de manifiesto los versos de Horacio y de Marcial.
Numerosísimas son las referencias que han llegado hasta hoy día del vino Falerno (tanto seco como dulce), siendo por ello el vino más famoso de la antigüedad.

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Campania

Su origen no está del todo claro, se le cree originario de la Campania aunque leyendo a Virgilio y a Servio se cree que podría estar a unos 40 km en línea recta al noroeste de Nápoles. Además podríamos definir este vino como el primero con denominación de origen en todo el mundo.

Ribeira Sacra

Hispania:

Cuenta la leyenda que durante muchos años las huestes romanas cargaban sus arcas en la Ribeira Sacra para llevar a Calígula los vinos que prefería para sus festines. Los caldos de la orilla del Sil, que desde entonces se conocen popularmente como los vinos de los Césares. No existen pruebas documentales, pero no debe resultar extraño, pues no hay que olvidar que el Cañón del Sil era entonces la vía natural de penetración en Galicia.

una bodega de Jerez en la actualidad

También, se comienzan a producir vinos de enorme calidad en otros lugares de Hispania, hasta producirse una verdadera invasión de vinos hispánicos en Italia. El poeta Marcial describió un vino muy apreciado conocido como Ceretanum y originario de Ceret (la actual Jerez de la Frontera).

EL ACETUM
Por último, llegamos al vinagre (acetum), el término final de la línea evolutiva del vino, cuando éste deja de serlo, porque se ha convertido en un producto diferente. Como es sabido, el vinagre se produce, cuando el vino se vuelve agrio a causa de una segunda fermentación provocada por la presencia de una bacteria, la “acetobacter”, que produce el ácido acético.

Sin embargo, a lo largo de los tiempos, el vinagre, lejos de ser considerado un vino echado a perder, ha sido un condimento y un conservador muy estimado por sus múltiples usos y propiedades. Apicio distingue varias clases, sea según su procedencia: vinagre etiope, siriaco y líbico; o bien según los ingredientes que se le añaden: vinagre de comino (cuminatum),de anís (anetatum), de cilantro (coriandratum), o de laserpicio (laseratum), estos últimos verdaderos aderezos.


Hay que señalar que, a partir del vinagre, también se obtenían otras bebidas, como la posca, hecha a base de vinagre diluido en agua, constituía una bebida ligeramente ácida y refrescante.


LA POSCA

Posca era una bebida popular entre los antiguos soldados romanos y los campesinos pobres. Por lo general, se elaboraba diluyendo el vino de baja calidad y luego se agregaban especias para que tuviera mejor sabor.
Se cree que la bebida recibe su nombre de la mezcla del latín: poto (beber) o del griego epoxos (picante). De la misma forma “oxos” en griego significa vinagre, por lo que es muy posible que fuese una bebida medicinal en la época griega

Equipo habitual de un legionario

Por lo general, los soldados no tomaban vino ni mulsum: El consumo de vino de calidad se considera un signo de falta de disciplina, hasta el punto de que algunos generales lo prohibieron por completo, incluso los generales de alto rango también lo tomaban junto con las tropas para mostrar su lealtad a la legión
En tiempo del Adriano, la posca era una parte más del “sueldo” del legionario normal: cibaria o cibus castrensis, que era su dieta.

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Antiguo buque fluvial romano con  barriles de  vino y legionarios

Se sabía que las legiones romanas llevaban enormes barriles de vino posca durante sus campañas militares.

bacterias de las aguas contaminadas

Las legiones romanas solían recibir mucho vinagre en raciones. Los soldados añadían agua al vinagre para convertirlo en posca potable. El saneamiento en esos tiempos era bastante deficiente y el agua potable normal estaba generalmente contaminada. Esto solo agregó popularidad a la posca, ya que su acidez mataba a la mayoría de los gérmenes y evitaba que las bebidas se estancaran por mucho tiempo.

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Por la misma razón, la posca era también un eficaz antiséptico a la hora de lavar heridas.

“Sed tengo” Gregorio Fernández y discípulos 1612-1616 Cofradía de las Siete Palabras, Valladolid

Por supuesto, es la bebida que un legionario piadoso le proporciona a Jesús cuando este dice tener sed: “Y enseguida, uno de ellos fue corriendo a tomar una esponja, la empapó en vinagre y, sujetándola a una caña, le ofreció de beber” (Mateo 27,48)”.
Sin entrar en la intención de quienes se lo ofrecieron o el significado de las palabras de Jesús más allá del literal, esta historia tiene que ver con el vinagre o, mejor dicho, el supuesto vinagre. ¿Qué hacía allí un “recipiente lleno de vinagre”? La respuesta a esta pregunta es mucho más sencilla si pensamos que aquello no era vinagre, sino posca: estaba mezclado con agua.

En las tabernae, la bebida más vendida era la posca, una combinación de vino agrio o vinagre sazonado con miel y coriandro, cocinada y puesta a enfriar antes de beber, muy consumida por los soldados y las clases más bajas, porque al menos podía dejar cierto regusto a vino. Con ese valor de bebida pobretona aparece en diferentes textos. Leemos en Plauto: “No está mal la cosa: unos hartos de vino, y otros… a beber agua con vinagre” (alii poscam potitant)

La receta de posca no ha sobrevivido. He de decir que se ha hecho muy popular la que propone Cathy K. Kaufman en su libro «Cooking in Ancient Civilizations». La he encontrado reproducida hasta la saciedad en bibliografías y páginas de internet y es la siguiente:
1 taza y media de vinagre; media taza de miel; 1 cucharada de semillas de cilantro y 4 tazas de agua. Se trata de mezclar todos los ingredientes (las semillas de cilantro machacadas), hervir para que se disuelva la miel y colar las semillas

Imagen relacionada
Representación de esclavos en un mosaico que se conserva en el Museo del Bardo, en Túnez

LA LORA
El último peldaño del escalafón romano del vino lo ocupaba la lora, la bebida que solía servirse a los esclavos, y que dudamos de que fuera vino como tal. Se elaboraba mojando y prensando las pieles, semilla y tallos sobrantes de la preparación del vino para producir un caldo claro, flojo y amargo.

RECIPIENTES Y UTENSILIOS DESTACADOS

El tesoro de Boscoreale, Museo del Louvre (París)

Está formado por más de un centenar de piezas de vajilla de plata, joyas de oro y más de mil monedas de oro. Fue descubierto en 1895 en una villa romana de esta población italiana, situada en la ladera del Vesubio, que había sido sepultada por la erupción del volcán en el 79 d.C

La Copa Licurgo

Fué propiedad de la familia Rothschild, hasta que fue vendida al Museo Británico en 1958.

la botella de Speyer

Aunque fue analizada por un químico durante la Primera Guerra Mundial, la botella nunca se abrió
Los historiadores contemporáneos llevan años debatiendo si deberían abrir o no la botella de vino de Speyer, considerada la botella de vino más antigua del mundo. El Museo Histórico del Palatinado de Speyer (Alemania) alberga desde hace más de un siglo esta legendaria botella de mil 650 años de antigüedad, sellada con cera y que contiene un líquido blanco, que parece haber sido elaborado con una mezcla de hierbas y gran cantidades de aceite de oliva.††

cristal romano
Copa firmada por Ennion. Imperio romano, mediados del siglo I d. Cristal. azul transparente; soplado en molde con asas aplicadas

El vino se convirtió en un símbolo de riqueza, poder y lujo, el vino blanco se servía en copas de cristal en las casas de los nobles, mientras que el vino tinto se servía en las tabernas populares

Vaso de cristal imitando ónice

Para escanciar el vino se utilizaba un “cyathus”(Segun San Isidoro, es el genérico de copa, palabra procedente del griego que significa, taza con asa alargada)

Pocillator escanciando

Como escanciador, actuaba un joven esclavo, hermoso, de largos cabellos perfumados y muy educado al que llamaban “pocillator”, siendo los mas apreciados los de estirpe noble.


EL VINO Y EL SATURNISMO

El saturnismo o plumbosis es un envenenamiento causado por la ingesta de plomo (Pb), que provoca serie de trastornos mentales, físicos y hasta la muerte.
Se ha llegado a decir que la caída del Imperio Romano fue a causa del saturnismo producido por el vino. (El colapso del Imperio sigue siendo tema de debate entre académicos clásicos).

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Saturno devorando a su hijo por Rubens

Los romanos llamaban saturno al plomo, en honor al dios de la agricultura y la cosecha que devoró a sus hijos.


EL AZUCAR DE PLOMO
Las fuentes antiguas nos hablan de las distintas maneras de cocinar vino. Para que la cocción y por tanto la calidad del vino fuera exquisita se debía hervir en una olla de plomo o recubierta de esta metal, pues en las de cobre cogía mal sabor. Y es en este paso donde los romanos comenzaban a autoenvenenarse. El vino cocinado en estas ollas adquiría un sabor más dulce debido al “azúcar de plomo”, que no es otra cosa que el acetato.
Con el tiempo, los romanos aprendieron a hacer la forma cristalina del acetato de plomo (azucar) mediante la exposición de litargirio (óxido de plomo) en ácido acético (vinagre).

Domiciano emperador cuyos actos podrían estar relacionados con el plomo

Lo que los romanos desconocían es que la elevada ingesta de plomo les llevaría a sufrir constantes dolores de cabeza, episodios de extrema irritabilidad y de profunda depresión, gota, esterilidad… y en algunos casos incluso la muerte. ¡Qué se lo digan a Tiberio, a Claudio, a Calígula, a Nerón o Domiciano…!(La pregunta de si esto contribuyó a la aparente locura de estos emperadores)

Cucharas y cucharones. Museo Arqueológico, Saint-Germain-en-Laye.

Esto no se sostiene, pues los cazos que usaban los romanos solían ser de barro, aunque las clases pudientes también usaban metálicos de peltre, una aleación de cinc, plomo y estaño, e incluso cazos de plata,

Pero otra posibilidad era que la contaminación fuera a través de los tubos de plomo por los que llegaba el agua
Un litro de caldo cocinado en ollas de plomo concentra una cantidad de este metal pesado que varía entre 250 y 1.000 miligramos por litro. la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja no tomar más de 40 mg/día para evitar la intoxicación

OTRAS BEBIDAS

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Hidromiel: bebida autóctona del norte de Europa, sobre todo de los pueblos escandinavos

El vino fue substituyendo a otras bebidas alcohólicas fermentadas como la hidromiel (hydromeli) o el aqua mulsa. Los romanos no fueron muy aficionados de la cerveza, aunque el edicto Diocleciano de “editum de pretiis maximis” (edicto de precios máximos) menciona la zythum (originaria de Egipto) y la cerevisia


CERVEZA
La cerveza se bebía, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte de Italia, provincias donde el clima no favorecía al cultivo de la vid.

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Juliano el Apóstata

Hay otras pruebas que demuestran la mala fama de la cerveza en el Imperio Romano, sobre todo entre sus emperadores y gobernadores, el emperador Flavio Claudio Juliano (Juliano el Apóstata) compuso un poema en el que adoraba las virtudes del vino y sin embargo comparaba el olor de la cerveza con el de una cabra.

Ruinas de la Biblioteca de Alajandría

Ya en época de Claudio Ptolomeo I (305 – 282 aC), científico y divulgador que vivió en Egipto y trabajó en la famosa biblioteca de Alejandría, se introdujo la regulación sobre la venta y producción de cerveza, apareciendo el control estatal sobre este producto

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Medicina de Celso

También se encuentran referencias a la cerveza en la medicina romana. Celsus (25 aC-50 dC), mencionando al alto valor nutritivo de algunas de ellas realizadas a base de cereales

LAS BEBIDAS FRIAS

Nevero: construcción para conservar el hielo

En la época romana tomar una bebida bien fría era un lujo que no estaba al alcance de todos. La mayoría de la gente tomaba el agua o el vino tibios o calientes, y cuando querían enfriar el agua -que previamente habían hervido, por razones higiénicas- debían ponerla en la fresquera, dentro de recipientes de terracota que enfrían por sí solos el contenido.

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El uso de la nieve cobrará protagonismo a partir del siglo I : Entre los ricos se puso de moda -parece ser que el primero en hacerlo fue Nerón, según Plinio el Viejo (NH XXXI,40)- enfriar inmediatamente el agua que acababa de hervirse usando nieve. De esta forma, la presencia de nieve en una mesa era una señal clara de lujo y ostentación de riqueza.

Colum nivario

A la hora de filtrar los vinos, pues los vinos de la antigüedad se filtraban siempre para evitar beber las impurezas que pudieran contener, había dos posibilidades, usar el colum nivarium, un colador de metal, que cumplía la doble misión de colar y enfriar el vino.

OTRAS BEBIDAS ITALIANAS

Y ya puestos, para terminar, os voy a reseñar otras bebidas típicas de Italia, muchas muy antiguas y que han llegado hasta nuestros dias:


Strega: es el licor más antiguo de Italia, de la región de Benevento, donde se reúnen las brujas. Aunque su fórmula es secreta, su base es el azafrán, que le da su típico color y aroma, acompañado por otras especias como canela de Ceilán, la flor de lis florentina, pimienta de Jamaica, ginebra de los Apeninos y menta selvática.


Vermouth de Piamonte: bebida típica de Italia elaborada a partir de vinos blancos fuertes y aromáticos, macerado con caramelo, hierbas y especias. Para su preparación las hierbas se maceran durante un año. Puede ser seco o dulce, blanco (bianco), o rojo (rosso).


Maraschino: licor elaborado a partir de la destilación de la pulpa y las hojas de cerezas marascas


Campari: aperitivo de color rojo y sabor agridulce. Se prepara a base de vino, hierbas, raíces y alcohol, con cáscara de naranja y aguaquina.


Cynar: licor amargo digestivo de la región de Padua, elaborado a partir de alcachofas.


Fernet: aperitivo muy amargo, originario de Milán. Se elabora a partir de plantas aromáticas.


Galliano: licor amarillo muy dulce, elaborado a base de flores, hierbas y especias (anís, regaliz y vainilla entre otras).


Amaretto: licor originario de Saronno, cerca de Milán. Se elabora a base de huesos de albaricoque, almendras, alcohol puro, azúcar caramelizado, y la esencia de plantas y frutas aromáticas, especialmente vainilla, durazno y cereza.


Sambuca: licor fuerte y seco, destilado de las semillas del anís estrellado, con azúcar y sustancias aromáticas. Se puede tomar con hielo.


Limoncello: licor típico de Italia a base de limón macerado en alcohol,procedente de Campania. Se toma frío o a temperatura ambiente.


Grappa: bebida típica italiana de fuerte graduación alcohólica, destilada del bagazo de uva.

FUENTES:


https://antiguascivilizaciones.com/historia-roma/top-10-bebidas-comida-romana-antigua/
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_vino#Imperio_romano
http://almacendeclasicas.blogspot.com/2012/12/el-vino-en-la-gastronomia-romana.html
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-23762007000100002
http://abemus-incena.blogspot.com/2018/05/posca-la-bebida-popular.html
https://laboliteria.files.wordpress.com/2015/03/de-re-coquinaria-cocina-romana-apicio.pdf
https://portalclasico.com/los-romanos-y-el-vino-autoenvenenado-0
http://www.euskonews.eus/0614zbk/gaia61404es.html
https://lamanchawines.com/vino-la-antigua-roma/
http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2012/01/recetario-de-cocina-romana-v.html


Bibliografía:
Marco Gavio Apicio: De Re Coquinaria: Antología de recetas de la Roma Imperial

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