La cocina de Leonardo da Vinci


En 1981 se descubre el llamado Codex Romanoff, una libreta en la que el polifacético artista anotaba recetas y comentarios acerca de los buenos modales en la mesa y donde muestra su interés por al arte de cocinar, unos valiosos documentos que años después se editan en el libro que hoy vamos a repasar :“Notas de cocina de Leonardo Da VInci”.

Desde muy joven Leonardo sentía una gran curiosidad y pasión por el mundo culinario. Mientras realizaba sus estudios con Andrea del Verrocchio todas las tardes iba a trabajar en una taberna llamada “Taberna de los tres caracoles”, junto al Ponte Vecchio de Florencia, esto para compensar la falta de ingresos.

Un día el cocinero de la taberna se va y el dueño de ésta le pide a Leonardo hacerse cargo de la cocina, llegando a dirigir su cocina en 1473.

Mas tarde. se dice que tras la muerte por envenenamiento de todos sus cocineros?, le echan del trabajo y nadie quiere contratarlo…

Poco tiempo después la taberna se incendia y Leonardo, junto con su amigo Sandro Botticelli deciden abrir un pequeño local llamado “Las tres ranas de Sandro y Leonardo”
Llegó a crear un nuevo concepto de platos , conocido hoy como la nouvelle cuisine.

El menú ilustrado que Leonardo y Boticelli confeccionaron para su taberna: los dibujos pueden delatar la mano de Boticelli, pero la escritura es, sin ninguna duda, la de Leonardo. Nadie podía entender ni una palabra, ni siquiera los clientes o los cocineros.

José Agustín Arrieta- “Bodegón”

Ingenia platos muy bien presentados, con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados las gentes de la época.

Esta nueva forma de servir los platillos no es aceptada por los comensales pues las porciones eran pequeñas a diferencia de lo que estaban acostumbrados y el lugar no tuvo éxito y tuvieron que cerrar, ya que servian comida “rara” y “escasa”

SU ESTANCIA EN MILÁN

Milán, Castillo Sforzesco

Despues de este fracaso, Leonardo se traslada a Milán y su fama de ser refinado y tener excelente gusto lo lleva a trabajar en la corte de Ludovico Sforza, conocido también como Ludovico el Moro, organizando las fiestas y grandes banquetes de la corte.


LA ÚLTIMA CENA

Se dice , que era tanto el interés de Da Vinci en este campo, que incluso preparó un menú especial, sobre el que basó su famosa obra “La última cena”, encargada por Ludovico, para el Convento de Santa María della Grazie
De hecho primero ideó las recetas que aparecen en él antes que el cuadro en sí, como por ejemplo el “puré de nabos con rodajas de anguila”.

Durante casi dos años y nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el Muslo de pato con flores de calabacín.

Pronto empezó su labor en la corte de Milán, cuando se le encargó la organización de la boda de una sobrina de Ludovico para lo que Da Vinci puso toda la carne en el asador mecanizando el funcionamiento de la cocina y creando un menú degustación.


LOS “ARTILUGIOS”

Para manejar las grandes cantidades de comida que había que preparar para el evento, apostó por la invención de diferentes “electrodomésticos”(sin luz, claro) para la cocina.

Durante muchos años Da Vinci se esforzó en diseñar máquinas que modernizaran la cocina de su época, y muchas de ellas pueden considerarse predecesoras de objetos que utilizamos en la actualidad.

Muchas de sus invenciones se realizaron sobre 1482, mientras estaba al servicio del gobernador de Milán, Ludovico Sforza “El Moro”. Su talento fue mucho más allá de inventar las servilletas o la máquina para secarlas, llegando a idear un proyecto de cocina para el gran Palacio Sforza, en el centro de Milán.

Da Vinci llega a la conclusión de que se necesita una “fuente de fuego” permanente, y una de agua hirviendo.
También, unas cintas transportadoras llevaban troncos automáticamente a las chimeneas, la cuales contaban con una hélice movida por el aire que a su vez daba vueltas a los asados de forma automática.
. El artilugio consistía en una hélice instalada en el interior de la chimenea que se giraba por la corriente de aire caliente, y que estaba conectada por varios engranajes con el espetón, que se movía en función del fuego que hubiera.

Otro puesto que pretendió suprimir fue el de la mujer que calentaba los pucheros en la chimenea, gracias al calentador de agua, ideado con una serie de tubos metálicos enroscados y colocados sobre las cenizas del fuego. Un sistema de lluvia artificial para apagar los posibles incendios de las cocinas fueron otras de sus ideas, y aunque la mayor parte de estos inventos fracasaron en aquel momento, más tarde sirvieron de inspiración.

Otros utensilios, fueron la rebanadora de pan, una picadora de vacas,
En una ocasión, la troceadora de carne y de pan habían encallado cortando a un animal e, incluso (se cuenta) el brazo de un cocinero

Molinillo de peimienta

El sacacorchos para las botellas, el molinillo para la pimienta,

Picadora de ajos

Un objeto para triturar ajos y perejil …etc

Barbacoa

La barbacoa de leña que Leonardo diseñó para Ludovico Sforza en 1491 sigue siendo la base del modelo que comercializan hoy en día la Compañía de Barbacoas y Divanes con patentes de Leonardo en Vinci.

Aparador bebidas

El revolucionario aparador que Leonardo hizo para Beatrice d’Este tenía recipientes para el vino helado y el zumo de naranja helado, así como una placa caliente en el centro.

Cortador de berros

El diseño de Leonardo de un cortador de berros gigante fue fabricado en su taller en el Palacio Sforza de Milán; pero durante las demostraciones en los campos de berros cercanos al palacio, se desmandó y mató a dieciséis servidores de las cocinas y a tres jardineros. Posteriormente, Ludovico lo utilizó con muy buenos resultados contra las tropas invasoras francesas.

Máquina para hacer cucuruchos

Leonardo consideró la utilidad de que se bebiera en cucuruchos en vez de en vasos, sin tener muy claro el material para fabricarlos…

Batidora gigante
Cepillo giratorio para barrer

También se preocupó por la limpieza de la cocina, y pensó un sistema para mantener el suelo limpio que consistía en un cepillo giratorio que incorporaba una pala para recoger los restos que arrastraba el cepillo.(aspiradora renacentista?)

A veces los cocineros, hacían todo lo posible para no ser barridos por estos grandes cepillos encargados de mantener limpio el suelo.

Extractor de humo

Asi mismo, creó algo semejante a las actuales campanas extractoras, un dispositivo cuya función era eliminar los malos olores y los humos, que constaba de dos fuelles en el techo movidos por una manivela que estaba enganchada a un caballo.
Todos estos inventos, según cuentan los libros, fueron una catástrofe a la hora de su ejecución. Quizá Leonardo fuese un desastre para su época, pero sin duda ha sido un visionario para el futuro.


LA BODA SFORZA

La historia de Nastagio degli Onesti”, Botticelli

(atribuido también a Jacopo del Sellaio )

Cuando llegó el acontecimiento de la boda y todos los comensales ya estaban sentados a la mesa comenzó el lío:
Tan grande fue el mare magnun que se formó, que la historia la conocemos porque algunos asistentes al evento tuvieron que levantarse e ir a la cocina

Sabba de Castiglione

Uno de aquellos curiosos fue el embajador florentino Sabba de Castiglione di Pietro Alemani, quien dejó escrito lo que vio:
Al llegar a la cocina, Di Pietro pudo ver cómo uno grandes fuelles que pretendían mantener el aire limpio habían avivado el fuego consiguiendo que éste se propagara por toda la cocina, lo que a su vez había activado el difusor de agua contra incendios y a lo que se sumó que la máquina encargada de proveer de agua caliente se descontrolara provocando una total inundación. Este mal funcionamiento había conseguido que algunos animales (usados para mover estas máquinas) camparan a sus anchas entre pucheros, cocineros y artilugios.

NORMAS DE COMPORTAMIENTO EN LA MESA

Leonardo en la corte de Ludovico Sforza

Estas son las pautas de conducta apuntadas por Leonardo en el Codex Romanoff, donde uno de sus capítulos está dedicado a los hábitos indecorosos que, debieran suprimirse de la mesa. Estos son algunos:


LA SERVILLETA
Siempre preocupado por la limpieza tanto de la mesa como de los comensales confecciona un mantel de proporciones pequeñas para cada persona, es decir, inventa la “servilleta”. Sin duda uno de los grandes “inventos” de este genio, en el ámbito del protocolo gastronómico:
Da Vinci se permitió también darnos una buena recomendación: “NO TE LIMPIES LAS MANOS EN EL CONEJO”

Esta frase os sorprendera, pero tiene su explicación:

Ludovico Sforza el Moro

Leonardo decía: “La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropio del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se lava.”

Formas de plegar las servilletas

¿Por qué no puede, como las demás personas de la corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propósito?


OTRAS NORMAS:
“Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
No poner una pierna encima de la mesa.
No sentarse debajo de la mesa en ningún momento”.
No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos.
No poner caras horribles ni lo ojos en blanco.
No escupir ni prender fuego al compañero durante la comida.
No hay que poner la cabeza en un plato
No tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que tenga su conocimiento.
No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
No tomar comida de la mesa y guardarla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde
No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
No utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor, ni juguetear con sus cuerpos.
No ha de poner el dedo en la nariz ni en la oreja mientras está conversando
No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor)
No ha de golpear a los sirvientes a menos que sea en defensa propia
No ha de escupir ni hacia delante ni hacia los lados
No ha de pellizcar o golpear a su vecino de mesa
Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

LOS ASESINATOS DURANTE LAS CENAS

Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte, y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña…
Después de que el cadáver, si lo hay, las manchas de sangre si las hay, hayan sido retirados por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentran sentadas a su lado”.

LAS RECETAS
Las recetas aquí contenidas están recogidas del llamado Codex Romanoff y atribuidas al maestro del renacimiento Leonardo da Vinci
Entre las joyas que podemos encontrar en este Códice figura quizás el origen del
BOCADILLO.

A la hora de confeccionarlos, Da Vinci dudaba entre varios tipos :

El pan y la carne I:
“Me he puesto a pensar en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cómo deberé llamar este plato?”.
El pan y la carne II:
¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan?.
El pan y la carne III:
La rebanada de carrillo de buey deberá ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca antes en la mesa de mi señor Ludovico Sforza.

Bodegon de aves y liebres de Tomas Yepes S.XVII

“Ciertamente, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes:
Ubres, testículos, orejas, rabos, hígados… Los comensales no podrán ver el contenido hasta no cortarlos con sus cuchillos. Lo llamaré, por esta razón, “pan con sorpresa”.

Museo del Prado

Sopa de almendras:
“Habéis de hervir algunos nabos tiernos en una marmita en la que habréis puesto la cabeza cocida de una oveja; a continuación, aplastadlos con sal, pimienta y semillas de cominos; mezclad con ellos un huevo para ligar esta mezcla y con ella formad bolas y otras formas que cubriréis con migas de pan; en el centro de cada una de estas bolas y formas colocaréis un testículo tierno de cordero cocido. pondréis todo ellos en una marmita con aceite hasta que observéis que se torna duro y de color marrón, y entonces lo serviréis. No conozco la razón por la que este renombrado plato de Milán es conocido como sopa de almendras!”.

Pudín blanco:
“No es éste un plato para aquellos que tienen la peste, ni tampoco para aquellos que sufren del corazón. Es en verdad, un plato muy pesado, que perjudica asimismo a aquellos con molestias en el hígado y con piedras en la bilis, y es dañoso para la vista y los nervios de todos”.
“Pelaréis las pieles de las almendras y las pasaréis por la mano del mortero. Entonces, machacaréis las pechugas de media docena de capones, las mezclaréis con un poco de leche de cabra y aplastaréis todo en un cedazo. Lo agitaréis junto con la pasta de almendras, añadiréis cerca de veinte claras de huevo y algunas migas de pan blanco con un caldo algo graso, lo pasaréis todo por el cedazo mientras lo vertéis en la sartén. Después de algún tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada y servidlo”.

Bodegón con costillas y cabeza de cordero por Francisco de Goya

Testículos de cordero con miel y nata:
“Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que se enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis. Es esta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empeña en tomarlos calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados que de tal manera le complacen”.

En el Códice Atlántico (libro que contiene escritos y dibujos de Leonardo y está en la Biblioteca Ambrosiana en Milán) se encuentra la receta para una bebida que posteriormente llamaron “Acquarosa de Leonardo” (Agua rosa de Leonardo) elaborada a base de extracto de rosas, azúcar, limón y un poco de alcohol.

Los Spango Mangiable

A Leonardo también se le atribuye la invención de el spaguetti o como el los llamaba “spago mangiable” (cordeles comestibles), el se encargo de perfeccionar la forma de los toscos tallarines llevados a Roma por Marco Polo a unos delgados y largos cordeles de harina de trigo. Posteriormente inventó el tenedor para facilitar el consumo de su invención.


LA VERDAD
¿Qué hay de verdad y mentira en la historia de Leonardo Da Vinci con la cocina?
Cierto es que Leonardo era un apasionado de la cocina declarado y que intentó crear varios inventos, aunque la mayoría acabaran en un desastre.
Pero no debeis preocuparos: Las “notas de cocina de Leonardo Da Vinci” es una recreación, una historia inventada por los historiadores británicos Shelagh y Jonathan Routh en 1987. Esta obra fue creada con el objetivo de entretener y divertir al lector, lo que consigue con creces. Un propósito tan claro que en Londres se presentó a la prensa el 1 de abril, día de los inocentes.
“Notas de cocina de Leonardo da Vinci” es un libro desternillante. Está escrito en un tono brillante y humorístico y va cargado de curiosidades (verdaderas o falsas, eso es lo de menos). Es un libro, lleno de barbaridades culinarias, artilugios imposibles, ocurrencias hilarantes e historias rocambolescas.
Se editó en España en 1999, bajo la batuta del experto en gastronomía Jose Carlos Capel, quien retiró un par de trampas introducidas por los autores: las referencias a las alubias y el maíz, productos americanos que a principios del XVI eran desconocidos en Europa. Sin embargo se mantuvo el dibujo de la máquina de pelar patatas, aunque estas tampoco habían cruzado el charco en aquellos tiempos.

No obstante, resulta asombroso el mito que se ha creado a partir de este libro que cuenta ya con 17 ediciones en su haber. Casi un dogma para muchos que creen, a pies juntillas, que Leonardo da Vinci inventó el bocadillo, la servilleta, el tenedor, el sacacorchos para zurdos, la máquina para cortar fiambres, la de secar servilletas y muchos otros artilugios.
El supuesto manuscrito original de Da Vinci que se denominó “Codex Romanoff” no está en el museo de l´Hermitage (Leningrado) como algunos piensan ni en poder de los herederos del genio renacentista. No está porque no existe. Hablamos de un libro imaginado cuyo contenido es completamente falso.
La clave está en que al traducir el texto, la editorial española optó por quitar los nombres de los Routh de la portada y promocionar el libro como auténtico.

FUENTES:
https://elpais.com/elpais/2011/09/07/gastronotas_de_capel/1315348669_131534.html
https://noloseytu.blogspot.com/2015/11/el-codex-romanoff.html


http://www.vivaleercopec.cl/2013/07/05/notas-de-cocina-de-leonardo-da-vinci/


https://www.homohominisacrares.net/humanidades/historia/leonardo-da-vinci-cocinero.php


https://www.aryse.org/de-una-broma-a-un-mito-el-libro-de-las-notas-de-cocina-de-leonardo-da-vinci/


https://curiososincompletos.wordpress.com/2011/10/23/leonardo-da-vinci-y-la-gastronomia-el-codex-romanoff/

BIBLIOGRAFÍA:

“Notas de cocina de Leonardo da Vinci” 1999 de Leonardo Da Vinci .Ediciones Martínez Roca (versión española)

“Notas de cocina de Leonardo da Vinci”(1987) Jonathan y Shelag Routh (versión inglesa)

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